1. Diễn đàn ĐMC xin chào bạn, hãy đóng góp hết mình những gì bạn có, tham gia nhiệt tình các hoạt động diễn đàn, chúc bạn một ngày mới vui vẻ nhé!

Thịt quay

Thảo luận trong 'Đảm đang' bắt đầu bởi mr.t, 1/1/11.

  1. mr.t

    mr.t ™[Đ]ộc Thân Hội™

    Bài viết:
    126
    Đã được thích:
    8
    Điểm:
    $7,059
    1. Nguồn gốc
    [​IMG]

    Vịt Quay Bắc Kinh, ở Mỹ gọi là Peking Duck, là món khoái khẩu của George Bush bố và George Bush con. Tại nhà hàng Peking Gourmet Inn ngoài rìa thủ đô Washington, mỗi lần Bush bố hay Bush con đến là khỏi phải gọi món ăn. Nhân viên nhà hàng biết món ăn khoái khẩu của 2 vị, trong đó có Vịt quay Bắc Kinh. (Tdhoanh chú thích)
    Vịt quay Bắc Kinh đã có lịch sử rất lâu đời và được người dân Trung Quốc mệnh danh là món ăn số một thiên hạ. Món ăn này đặc biệt được ưa chuộng trong cung đình Đại Thanh. Còn bây giờ thì đã là một thương hiệu nổi tiếng trong các món ăn của người Trung Quốc. Vịt Bắc Kinh thuộc loại thủy cầm, thịt mềm, mùi vị thơm, chứa nhiều chất dinh dưỡng và đặc biệt là chứa Unsaturated fatty acid, một chất rất tốt với hệ tim mạch. Trong da của Vịt còn chứa một hàm lượng cao Collagen protein có tác dụng làm đẹp. Do đó,vịt quay Bắc Kinh được coi là món ăn bảo vệ cho sức khỏe của người già cũng như trẻ em.
    [​IMG]

    Truyền thuyết nguồn gốc Vịt quay Bắc Kinh
    Đến tận bây giờ người ta vẫn không xác định được nguồn gốc rõ ràng của Vịt quay Bắc Kinh. Đại thể gồm 4 loại truyền thuyết khác nhau:
    1. Người Hàng Châu( Đại Nguyên) cho rằng Thời Nam Tống có rất nhiều tiệm ăn Lâm An được gây dựng lên, và dịch vụ ăn uống thời đó rất thịnh hành. Lâm An nổi tiếng bởi món vịt nướng của mình,vì vịt ở đây thường được lấy từ vùng sông nước Chiết Giang và được nướng một cách rất công phu. Khi Nguyên diệt Tống ,đã có rất nhiều người làm thuê cho Lâm An bị bắt làm tù binh, trong đó có rất nhiều người là đầu bếp, từ đó món vịt nướng đã được lưu truyền đến Bắc Kinh. Trải qua nhiều thời đại khác nhau và đến giờ được cải biến thành Vịt quay Bắc Kinh, món ăn yêu thích của rất nhiều người.
    2. Người Nam Kinh (Đại Minh) cho rằng từ khi Chu Minh lập thủ phủ tại Nam Kinh, thì Nam Kinh đã nổi tiếng bởi các món vịt muối, vịt giòn, vịt sấy , vịt nướng, vịt trăm vị… Khi thủ phủ được chuyển đến Bắc Kinh thì các món vịt của Nam Kinh cũng được lưu truyền đến đó, do đó món vịt nướng có nguồn gốc từ Nam Kinh .
    [​IMG]
    3. Người Bắc Kinh thì cho rằng 800 năm về trước, khi Kim triều dựng thủ phủ tại Bắc Kinh, thời đó Bắc Kinh là một vùng rừng núi rậm rạp, có nhiều kênh rạch, mương ngòi bao quanh nên chim chóc hội tụ sinh sống tại đây rất nhiều, đặc biệt là loài vịt trắng. Loại vịt này đầu tiên chỉ được người dân săn bắn rồi chuyển vào cung đình để chế biến món ăn phục vụ cho vua quan, về sau thì người dân đã bắt về nuôi và thuần hóa thành vịt ngày nay .Có rất nhiều cách chế biến, quay khác nhau, nhưng đến giờ đã thống nhất thành một quy trình nhất định và hiện giờ thì Vịt quay Bắc Kinh đã trở thành một thương hiệu rất nổi tiếng .
    4. Người Tây An thì cho rằng món vịt quay có từ triều đại Đường, Võ Tắc Thiên lập ra chính sách Chu để trị nước ( Công Nguyên năm 690). Trong cuộc bắn cung hạ Hạc đọ tài của Trương Dị (một quần thần rất được sùng ái của Võ Tắc Thiên) với em trai của mình là Trương Xương thì Trương Dị đã bắn hạ được rất nhiều vịt trắng và ngỗng trời. Trương Dị đã đem toàn bộ số vịt và ngỗng săn bắn được nhốt vào một cái cũi sắt to, sau đó dùng than củi thiêu bên dưới, khi lửa bốc lên thì toàn bộ số vịt đều chạy đi chạy lại cho đến khi bị thui trụi lông và thiêu chết. Trương Dị đã lấy vịt nướng được mời Võ Tắc Thiên nếm thử và cũng từ đó món vịt nướng trở thành món ăn yêu thích trong cung đình .

    Kiếu Tố Uyên
    DHS, Hồ Nam, Trung Quốc

    ---------------------------------------------------------------------------------------
    2. Quy trình chế biến
    Từ lâu, món vịt quay Bắc Kinh được dùng trong các đại tiệc cung đình Trung Hoa. Món ăn này kết hợp tinh hoa từ cách chế biến cầu kỳ được nâng lên tầm nghệ thuật (vịt được nuôi ở Bắc Kinh, pha chế theo phong cách Sơn Đông, nướng theo kiểu Hoài An và Dương Châu), với một bề dày lịch sử lâu đời.
    Đây là món ăn truyền thống của người Trung Quốc được đăng ký bản quyền quốc tế.
    Theo bếp trưởng người Trung Quốc, Zhou Young Jian thì vịt quay Bắc Kinh ngon nổi tiếng nhờ khâu nguyên liệu cho đến cách chế biến và cả cách thưởng thức. ​
    Vịt quay Bắc Kinh có đặc điểm là cánh và chân ngắn, nhưng lưng dài, ức rộng, thịt của chúng thường có những lớp mỡ trắng giữa các thớ thịt. Vịt cần phải được nuôi theo công thức đặc biệt để cơ thế chứa rất ít mỡ. Bằng cách thả vườn và nuôi bằng hỗn hợp đậu nành nghiền nát thành sữa trong 30 ngày, cho đến lúc vịt cân nặng từ 3 – 4 kg/ con trước khi giết thịt. Lúc này vịt béo, có gan lớn và bộ lòng rất ngon. Lúc thịt vịt ngon nhất trong năm, là vào mùa thu, khi đồng lúa chín vàng cũng là da vịt căng, giảm mỡ, thịt chắc và dai hơn.​
    Giai đoạn tốn nhiều công sức nhất là lúc ướp vịt với mạch nha và gia vị (dấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương, gừng, rượu…) , được lặp lại nhiều lần cho thấm đều vào da. ​
    Bí quyết ở chỗ vịt được đổ nước sôi vào phía cổ đầy khoảng 75% khoảng trống trong bụng (sau khi đã lấy bộ đồ lòng), kế đến được gài phau câu bằng một cọng cao lương sao cho thật kín, cho vào quay bằng cách treo ngược từng con trong lò nướng làm bằng gạch có cửa, đều đặn xoay trở vịt bằng những cây sào thật dài. Sức lửa không chỉ nướng giòn lớp da vịt, mà còn làm nước này sôi lên để chín vịt từ bên trong.

    [​IMG]
    Quá trình nướng vịt cũng đòi hỏi sự cẩn thận từng chút một. Lửa đốt nướng vịt bằng loại củi đặc biệt từ loại cây ăn trái, hay củi long não để có mùi thơm ... cũng ngon không kém nướng sỏi, và có mùi thơm đặc trưng riêng biệt. Khi nướng người đầu bếp phải trở đủ 4 phía, ức, lưng và hai cánh vịt cho vàng đều và canh ngày thời điểm vịt vừa chín đúng độ để đưa ra phục vụ. Đây còn gọi là kỹ thuật “chạy lửa”, điểm đặc trưng thu hút người dùng của món ăn này….Ngoài ra còn phải kể đến phương pháp dùng lửa “nướng ngoài hầm trong” tuyệt vời đã làm ra món vịt quay có da giòn thơm, mỡ vừa đủ dậy hương, thịt lại vừa mềm ngọt như luộc. Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng, giòn, màu vàng sậm. Vịt quay đúng kiểu là phải không thấy mỡ, quay sao mà khiến cho da vịt giòn tan mới đạt…
    [​IMG]
    Vịt Bắc Kinh to, béo sau khi được quay trong lò lửa lớn được nhà hàng lạng lấy thịt và da phục vụ cho khách, riêng phần xương còn lại được hầm để nấu món súp.
    Có thể nói món vịt quay Bắc Kinh giòn, ngon, ngọt, và thơm ăn vào rất tuyệt, nếu cạn thêm vài chung rượu chát hay rượu cao lương Mao Đài mới thật ngây ngất, khó quên….hehehe, đi ăn đi kìa…
    [​IMG]
    ---------------------------------------------------------------------------------------
    3. Ăn vịt quay Bắc Kinh ở Bắc Kinh
    Ăn vịt quay Bắc Kinh ở Bắc Kinh thì… còn gì để nói. Đó là thành phố mà bạn có thể thưởng thức món vịt quay Bắc Kinh đầy đủ và ngon miệng nhất.
    [​IMG]
    Điểm khác biệt lớn nhất mà không phải ai cũng tin là miếng da giòn tan đính kèm miếng thịt mềm mại của món vịt quay Bắc Kinh được thưởng thức ngay tại Bắc Kinh. Dạo quanh một vòng các nhà hàng Trung Hoa hay nhà hàng Việt tại Việt Nam, từ Lion, Hy Vọng, Hoàng Long đến Ming’s Dynasty, Equatorial, giá chênh lệch từ 220.000, 490.000 đến giá tính bằng USD, đều chỉ có thể có được mỗi một đĩa da vịt cuốn bánh tráng, còn thịt được xào với mì hay hủ tíu.
    Cô bạn tôi lần đầu đi ăn vịt quay Bắc Kinh ở Việt Nam đã chưng hửng khi nhìn thấy đĩa da vịt. Cô buột miệng :“Nếu chỉ là da thì ăn làm gì!”. Cô nàng nằng nặc đòi ăn vịt quay Bắc Kinh vì trót thèm cái món ăn ngon từ thịt, ngọt từ tương, mềm mại bánh tráng, giòn tan cọng hành và miếng dưa leo ở Bắc Kinh.
    Cuối cùng mới phát hiện ra vịt quay Bắc Kinh ở Việt Nam không phải là vịt quay Bắc Kinh ở Bắc Kinh. Ở Bắc Kinh, miếng thịt được lạng kèm một miếng da mỏng, đặt trên miếng bánh tròn nóng âm ẩm, thêm một lát dưa leo tươi rói, một cọng hành lá, chan một ít tương đen, cuốn tròn, cho vào miệng.
    [​IMG]
    Vị ngọt, thơm, béo của thịt hoà quyện với tương, bánh, rau làm khách ăn hoài không ngán. Bánh cuốn cũng khác. Miếng bánh ở Bắc Kinh nhỏ, có vẻ dày hơn nhưng mịn và thơm, hơi béo, đặc biệt là giữ độ mềm, không bị mau cứng như miếng bánh ở Việt Nam. Có thể do khẩu vị người Việt thích ngọt nên tương cũng ngọt hơn, không đủ độ mặn để “ấp” tròn miếng thịt trong chiếc bánh. Cô bạn tôi có lẽ bị “sốc” nhiều trước hình ảnh của vịt quay Bắc Kinh chế biến tại Việt Nam nên đến miếng dưa leo, cọng hành cô cũng cho là không tươi như ở Trung Quốc.
    Ngay tại Trung Quốc, món vịt quay Bắc Kinh tại Bắc Kinh cũng khác với vịt quay Bắc Kinh ở thành phố khác. Đơn cử như ở Nam Kinh, nhà hàng cũng chỉ có thể phục vụ bạn một đĩa… toàn da và thịt vịt xào mì. Yêu cầu khác thì mời bạn đến Bắc kinh mà thưởng thức.
    Thế nên ngoài cái sướng được ăn vịt quay ngay tại Bắc Kinh, nghe ngóng nhịp sống của thành phố đông dân vào bậc nhất này, bỏ mình trong khung cảnh “xí xa xí xồ” mà chẳng cần phải hiểu gì cả, thưởng thức được miếng thịt vịt “quý” đeo hững hờ trên miếng da dòn tan mới thú vị vô cùng.
    ( Theo Sài Gòn Tiếp Thị)
    -------------------------------------------------------------------------------------------------------
    4. Món vịt quay Bắc Kinh có lợi cho tim
    Nguyên liệu mang lại màu đỏ tươi cho món vịt quay Bắc Kinh có thể giảm nguy cơ bị chết vì bệnh tim tới 1/3 và chết vì ung thư tới 2/3.
    [​IMG]
    Các nhà nghiên cứu đã tìm hiểu loại gạo lên men có màu đỏ dùng để nhuộm màu cho món ăn phổ biến ở Trung Quốc này và tìm thấy hiệu quả của nó còn vượt xa tác dụng của statin - nhóm thuốc làm giảm cholesterol trong máu.
    Các chuyên gia cho rằng chiết xuất từ loại gạo lên men này đóng một vai trò quan trọng trong việc cải thiện sức khỏe quả tim. Dùng loại phụ gia thực phẩm này cũng làm giảm nửa nguy cơ bị đau tim lần thứ 2 và đẩy lùi khả năng phải phẫu thuật tim mạch.
    Loại gạo được lên men bởi men Monascus purpureus màu đỏ. Nó đã được dùng ở Trung Quốc hàng nghìn năm nay nhằm bảo quản thực phẩm, tạo màu và như một loại thảo dược.
    Trong nghiên cứu, nhóm đã theo dõi những người sống sót sau cơn đau tim tại hơn 60 bệnh viện ở Trung Quốc. Mỗi ngày, những bệnh nhân này uống các viên thuốc có chứa chiết xuất của loại gạo lên men màu đỏ, hoặc là giả dược. Nhóm so sánh các nhóm bệnh nhân trong vòng 5 năm. Kết quả cho thấy phụ gia thực phẩm này đã làm giảm nguy cơ tử vong vì bệnh tim và ung thư. Những bệnh nhân may mắn cũng chịu rất ít tác dụng phụ từ chiết xuất này.
    "Chúng tôi hy vọng nguyên liệu này sẽ trở thành một yếu tố quan trọng để điều trị các bệnh tim mạch và ngăn ngừa sự tái phát bệnh", tiến sĩ David Capuzzi, tại Đại học Thomas Jefferson ở Pennsylvania, Mỹ, phát biểu.
    M.T. (theo Daily Mail)
    -----------------------------------------------------------------------------------------
    5. Những cách ăn vịt quay Bắc Kinh


    Nói tới món ăn ẩm thực nổi tiếng của Bắc Kinh, là thường thì người ta nhớ ngay tới vịt quay Bắc Kinh. Thực ra, món ăn này không phải có nguồn gốc từ Bắc Kinh mà là từ món vịt quay Quảng Đông phát triển thành. Món vịt quay này ngay từ thời Nam Bắc Hồ đã rất nổi tiếng.


    Trong tất cả những cửa hàng bán vịt quay tại Bắc Kinh ,thì nổi tiếng nhất phải kể tới tiệm vịt quay Toàn Tụ Đức. quán ăn này đã xác lập nên hình ảnh và địa vị của món vịt quay BắcKinh. Toàn Tụ Đức đã áp dụng cách quay vịt trên lò
    Không cần phải mổ cả con vịt ra. Chỉ cẫn khoét một lỗ nhỏ trên mình con vịt. Sau đó bỏ nội tạng của con vịt ra, rồi đổ một chút nước vào phía trong con vịt, đem nướng trên lửa. Cách làm này, một mặt làm cho vịt không bị mất nước, mặt khác làm cho thịt vịt được mềm hơn rất nhiều.
    Vịt sau khi quay xong có lớp bì vị thơm và mềm, tạo thành phần ngon nhất của con vịt. Nhưng điều quan trọng là, chỉ có cách làm duy nhất này mới có thể được coi là vịt quay Bắc Kinh chính hiệu mà thôi.
    Các cách ăn vịt quay của người Bắc Kinh.
    Đã bao giờ bạn nghĩ xem tại sao vịt quay Bắc Kinh lại không được ăn trực tiếp chưa, đó là bởi vì vịt khi quay lên sẽ có rất nhiều dầu mỡ, nếu ăn trực tiếp sẽ nhanh chán vì cảm thấy ngấy. Người Bắc Kinh ăn vịt quay theo một cách riêng. Và vịt quay Bắc Kinh nổi tiếng một mặt là do cách chế biến và mặt khác là do cách ăn, hiện nay có ba cách ăn phổ biến như sau:
    Cách thứ nhất
    Dùng đũa gắp một lát thịt vịt quay bỏ vào một miếng bánh tráng, sau dó thêm một vài lát dưa chuột hoặc cà rốt, rồi cuộn lại chấm với xì dầu hoặc nước tương. Đây là cách ăn phổ thông nhất
    Cách thứ hai
    Dùng tỏi băm nhỏ sau đó phi lên, có thể cho thêm vài lát cà rốt, và cũng dùng bánh tráng cuốn lại chấm với nước tương hay xì dầu. Trong vị thơm ngậy của thịt vịt lại có mùi thơm của tỏi đã được phi lên, đây cũng là một cách ăn được rất nhiều người yêu thích.
    Cách thứ ba
    Có một số vị khách không thích ăn thịt vịt với hành tây hoặc tỏi, lại thích ăn những miếng da vịt được quay giòn vừa thơm vừa ngậy, và chấm với những viên đường nhỏ. Đây là cách ăn yêu thích của những cô gái hoặc các trẻ em.
    [​IMG]
    Theo chuyên gia về thực phẩm cho biết: ăn vịt quay với những loại rau như hành tây, tỏi hay dưa chuột không những làm tăng hương vị của món ăn mà con có tác dụng làm tăng hàm lượng vitamin C được hấp thụ vào cơ thể , giúp tiêu hoá rất tốt.
     
    data-ad-format="auto">
  2. Lê Tài

    Lê Tài Super Moderator

    Bài viết:
    1,027
    Đã được thích:
    46
    Điểm:
    $6,725
    Ngon thế nghỉ.
     

Chia sẻ trang này